Главная
Нива-Хлеб
ООО «Нива-Хлеб»

115088, г. Москва, ул. Шарикоподшипниковская, д. 22, оф. 48

Тел./факс:

(495) 674-12-61, 674-19-41, 674-11-49 — офис
+7 (901) 501-25-58, +7 (916) 434-81-15 — склад

E-mail: nivahleb@yandex.ru

Добавки для улучшения качества хлебобулочных изделий


Технологическое вспомогательное средство для хлебобулочных изделий "ЭКО Грин"

Новые решения при выпечке хлеба (без Е-ингредиентов)

Область применения

ЭКО Грин - высокоэффективное технологическое вспомогательное средство для продления свежести и улучшения качества:

  • массовых сортов хлебобулочных изделий;

  • изделий из смеси пшеничной и ржаной муки;

  • сдобных и слоено-дрожжевых изделий;

  • замороженных полуфабрикатов в тесте.

Технологическое вспомогательное средство «ЭКО Грин» подходит для автоматизированных линий, способствует стабилизации процессов тестоведения.

Принцип действия

  • продление свежести изделий;

  • увеличение объема;

  • ускорение созревания теста;

  • улучшение структуры пористости и эластичности мякиша;

  • улучшение вкусовых свойств.

Состав «ЭКО Грин»

Мука пшеничная, технологические вспомогательные средства (ферментные препараты микробного происхождения). Улучшитель имеет статус «технологическое вспомогательное средство», а значит в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» может не выноситься на этикетку.

Рекомендуемые дозировки (кг/100 кг муки):

  • Хлебобулочные изделия из пшеничной муки, смеси ржаной и пшеничной муки: 0,3 – 0,8.

  • Сдобные и слоено-дрожжевые изделия: 0,3 – 1,0.

  • Замороженные полуфабрикаты: 0,3 – 1,0.

Способ применения

Средство применяют в технологиях опарного, безопарного и ускоренного способов приготовления теста. Вносят в муку в сухом виде при замесе теста.

Применение улучшителя «ЭКО Грин» решает проблему продления сроков свежести хлебобулочных изделий за счет комплексного воздействия ферментных препаратов, содержащихся в его составе, позволяет сохранить этикетку «чистой» без кодов Е и вырабатывать высококачественную и конкурентоспособную продукцию на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.


Пищевые добавки для хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки, производимые с 2017 года.

Для улучшения качества и продления сроков годности предлагаем: комплексные пищевые добавки ПЫШКА, ПЫШКА КРАСНАЯ, УНИВЕРСАЛ, УНИВЕРСАЛ ПЛЮС, РОЖЬ.

Добавки предусматривается использовать для сохранения свежести, улучшения вкусовых свойств, структуры пористости и эластичности мякиша, повышения объема, формоустойчивости хлебобулочных изделий. Применяются в технологиях опарного, безопарного и ускоренного способов приготовления теста.
ПЫШКА - применяется для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных, сдобных, слоеных изделий. Дозировки: для хлебобулочных изделий - 0,1 – 0,3; для сдобных и слоеных изделий - 0,3 – 0,5 кг/100 кг муки.
ПЫШКА КРАСНАЯ - для улучшения качества массовых сортов хлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабыми и средними хлебопекарными свойствами. Дозировка 0,3 – 0,5 кг/100 кг муки.
УНИВЕРСАЛ - для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий из муки со средними хлебопекарными свойствами. Дозировки: для хлебобулочных изделий из пшеничной муки и смеси ржаной и пшеничной муки - 0,3 – 0,5 кг/100 кг муки.
УНИВЕРСАЛ ПЛЮС - для повышения потребительских свойств хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси ее с ржаной мукой, рекомендуется при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Дозировки: для хлебобулочных изделий из пшеничной муки - 0,2 – 0,3; для хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки - 0,3 – 0,5 кг/100 кг муки.
РОЖЬ - для повышения качества и улучшения вкусовых свойств хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Дозировки для хлебобулочных изделий при соотношении ржаной и пшеничной муки: 50:50 – 1,0; 60:40 – 1,5; 70:30 – 2,0 кг/100 кг муки.


Хлебобулочные изделия из пшеничной муки

Для улучшения качества предлагаем: комплексные пищевые добавки КРЕПЬ, ОРИГИНАЛЬНЫЙ, КРИСТАЛЛ, ОСКАР, РЖ–БИО и БРАВО.

КРИСТАЛЛ и ОРИГИНАЛЬНЫЙ - наиболее эффективны для продления свежести и снижения крошковатости мякиша, улучшения его структуры и объема хлебобулочных изделий. Дозировки (кг/100 кг муки): КРИСТАЛЛ - 0,2 – 0,3, ОРИГИНАЛЬНЫЙ - 0,3 – 0,5.

КРЕПЬ и ОСКАР – позволяют получить сухое и стабильное по консистенции тесто, легко формующееся на любом оборудовании. Тестовые заготовки и выпеченные изделия хорошо сохраняют форму и четкость рельефа для фигурных изделий, однородность структуры и мягкость мякиша. ОСКАР надежно сохраняет форму и объем изделий даже при переработке муки со слабой клейковиной или пониженным ЧП. Дозировки (кг/100 кг муки): КРЕПЬ и ОСКАР - 0,3 – 0,6.

РЖ–БИО и БРАВО - предназначены для непрерывных способов приготовления теста и дозируются в растворенном виде. Эффективны для снижения крошковатости мякиша и продления его свежести. Хлебобулочные изделия отличаются высоким объемом, золотистым цветом корки, хорошо разрыхленным мякишем и ярко выраженным ароматом. Незаменимы при переработке муки с высоким ЧП (низкой автолитической активностью). Дозировки (кг/100 кг муки): РЖ–БИО и БРАВО - 0,04 – 0,06.

При переработке муки свежесмолотой, со слабой по качеству клейковиной, либо смолотой с добавлением проросшего зерна рекомендуется использовать комплексную пищевую добавку РОСТОК:

  • увеличивается водопоглотительная способность муки и улучшаются упруго-эластичные свойства клейковины;
  • облегчается формовка тестовых заготовок (более сухое тесто), повышается их устойчивость в процессе расстойки;
  • повышается формоустойчивость изделий;
  • увеличивается эластичность мякиша, исключаются его заминаемость и комкуемость при разжевывании;
  • улучшается окраска.

При переработке пшеничной муки пониженного качества использование добавки РОСТОК позволяет выдерживать заданную влажность теста, не снижая выхода готовой продукции.

Рекомендуемая дозировка (кг/100 кг муки): РОСТОК - 0,5 – 0,7.


Тостовые изделия и булочки для гамбургеров

Для улучшения качества предлагаем: комплексные пищевые добавки КРИСТАЛЛ и ОРБИТА–К.

КРИСТАЛЛ - наиболее эффективен для продления свежести и снижения крошковатости мякиша, улучшения его структуры и объема изделий.

ОРБИТА-К - придает изделиям однородную мелкопористую структуру и нежный «ватный» мякиш, долго сохраняющий мягкость, тонкую и эластичную корочку.

Рекомендуемые дозировки (кг/100 кг муки): КРИСТАЛЛ - 0,2 – 0,3; ОРБИТА–К - 0,5 – 0,8.


Лепешки и лаваш (бездрожжевой)

Для улучшения качества предлагаем: комплексные пищевые добавки СЮРПРИЗ ПЛЮС, СУПЕРБЕЙК, КБ-1 СУПЕР и смесь для продления сроков годности изделий ФРЕШ.

СЮРПРИЗ ПЛЮС – сохраняет свежесть и мягкость лепешек и лаваша после выпечки и в процессе хранения, повышает выход продукции за счет связывания дополнительного количества воды при замесе (1 кг СЮРПРИЗ ПЛЮС связывает 2,5-3,0 л воды). Дозировка: 0,5 – 0,9 кг/100 кг муки.

СУПЕРБЕЙК - улучшает разрыхленность лепешек, придавая мелкопористую структуру. Дозировка 1,0 – 1,5 кг/100 кг муки.

КБ-1 СУПЕР - предупреждает плесневение лепешек и лаваша в процессе хранения, в т.ч. длительного. Дозировка 0,2 – 0,4 кг/100 кг муки.

Смесь ФРЕШ - предупреждает плесневение и продлевает свежесть лепешек в течение длительного срока годности за счет хорошей водопоглотительной способности (связывает воду в соотношении 1 : 3, повышая выход продукции). Дозировка 0,5 – 0,7 кг/100 кг муки.


Тонкий лаваш и тонкая лепешка

Сегодня очень распространены блюда восточной и мексиканской кухни, приготовленные на основе тонколистового лаваша или тонкой лепешки (итальянской, мексиканской, тортильи и др.), в которые завёрнута разнообразная начинка.

Такие блюда (буррито, тако, шаурма, роллы и т.д.) готовят как непосредственно в местах общественного питания, так и на пищевых предприятиях, заворачивая в лаваш и лепешку начинку и замораживая.

Для улучшения качества изделий предлагаем комплексную пищевую добавку ОРБИТА-К.

ОРБИТА-К - повышает пластичность теста при разделке, облегчает формование и придает мягкость изделиям как после выпечки, так и в процессе хранения, предотвращает лаваш от растрескивания при скручивании. Дозировка: 0,8 – 1,0 кг/100 кг муки.

Рекомендуемые дозировки могут изменяться в сторону уменьшения или увеличения (в зависимости от условий производства и сроков годности) и устанавливаются на каждом предприятии индивидуально.

Предоставляем рецептуру и технологическую инструкцию.


Замороженные тестовые полуфабрикаты (в том числе изделия типа Чиабатта)

Предлагаемая пищевая добавка ОСОБЫЙ–П предназначена для технологий быстрого замораживания тестовых полуфабрикатов булочных, слоеных, сдобных изделий.

Применяется при различных вариантах замораживания полуфабрикатов (после формования, после частичной расстойки и т.д.), обеспечивая высокую стабильность тестовых заготовок.

Благодаря специально подобранному составу добавка применяется при производстве изделий типа Чиабатта, а также изделий, вырабатываемых из муки с низким содержанием клейковины.

Технологический эффект при использовании добавки ОСОБЫЙ–П:

  • улучшаются газоудерживающая способность теста и формоустойчивость тестовых заготовок, увеличивается объем;
  • повышается пластичность теста при раскатке и формовании заготовок;
  • обеспечивается развитая пористость и эластичный мякиш изделий;
  • улучшается качество изделий из муки с низким содержанием клейковины - увеличивается объем, улучшается пористость, снижается крошковатость;
  • обеспечивается стабильное качество изделий на протяжении всего срока хранения замороженных полуфабрикатов.

Рекомендуемые дозировки (кг/100 кг муки):

  • слоеные изделия - 1,5 - 2,5;
  • изделия типа Чиабатта – 2,0- 3,0;
  • изделия из муки с низким содержанием клейковины – 1,5- 3,0;
  • замороженные полуфабрикаты со сроком хранения 1 месяц – 1,5- 2,0;
  • замороженные полуфабрикаты со сроком хранения до 6 месяцев – 2,0 - 3,0.

Способ внесения: комплексная пищевая добавка ОСОБЫЙ–П вносится в сухом виде вместе с другими компонентами при замесе теста.

Параметры технологических процессов производства продукции, принятые на предприятии, не изменяются.


Слоеные изделия

Для улучшения качества и продления сроков годности предлагаем: комплексные пищевые добавки ТРИУМФ, ОРБИТА-К, ОСОБЫЙ-П и КБ-1 СУПЕР.

ТРИУМФ - предназначен для увеличения объема и слоистости дрожжевых изделий, сохранения свежести и улучшения вкусовых свойств. Дозировка 0,5 - 0,7 кг/100 кг муки.

ОРБИТА-К – предназначена для улучшения внешнего вида, объема и слоистости, а также сохранения свежести дрожжевых и бездрожжевых (кондитерских) слоеных изделий. Дозировка 0,5 - 0,7 кг/100 кг муки.

ОСОБЫЙ-П - повышает пластичность теста при раскатке и формовании заготовок, обеспечивая развитую пористость, объем и эластичный мякиш изделий; добавка предназначена для технологий быстрого замораживания полуфабрикатов. Дозировка 1,5 – 3,0 кг/100 кг муки.

КБ-1 СУПЕР – предупреждает плесневение в процессе хранения, продлевая сроки годности слоеных изделий, в том числе с начинкой.

Рекомендуемые дозировки:

  • для дрожжевых слоеных изделий - 0,2 – 0,4 кг/100 кг муки;
  • для бездрожжевых (кондитерских) слоеных изделий - 0,3 – 0,4 кг/100 кг готовой продукции.

Пищевые добавки для производства высокорецептурных сдобных изделий

Предлагаем высокоэффективные комплексные пищевые добавки, которые помогут создать прекрасный кулич или высокорецептурные сдобные изделия: ОРИГИНАЛЬНЫЙ, ОРБИТА-К и ОСОБЫЙ-Р.

Принцип действия: благодаря своему составу данные комплексные пищевые добавки направлены на решение нескольких задач:

  • специально подобранный комплекс ферментов совместно с эмульгатором позволяет получить изделия с «сочным» мякишем, придает мягкость изделиям, замедляет процесс черствения;
  • эмульгатор, входящий в состав пищевых добавок, обеспечивает получение мелкопористой структуры мякиша;
  • улучшению формоустойчивости и увеличению объема изделий способствует входящая в состав добавок аскорбиновая кислота.

Рекомендуемые дозировки улучшителей (кг/100 кг муки): ОРИГИНАЛЬНЫЙ - 0,6 – 1.0; ОРБИТА-К - 0,5 – 1.0; ОСОБЫЙ-Р - 0,6 – 1.0.

Способ применения: Добавки применяются в технологиях опарного, безопарного и ускоренного способов приготовления теста. Вносят в муку в сухом виде при замесе теста.


Хлебобулочные изделия из смеси пшеничной и ржаной муки

Для улучшения качества и продления сроков годности предлагаем: комплексные пищевые добавки РЖ–БИО, КРЕПЬ и ОРИГИНАЛЬНЫЙ.

Добавки эффективно использовать как при ускоренном приготовлении ржано-пшеничного теста на сухой закваске, так и при традиционной технологии на густых или жидких заквасках.

ОРИГИНАЛЬНЫЙ - наиболее эффективен для продления свежести и снижения крошковатости мякиша, улучшения его структуры и объема хлебобулочных изделий. Дозировка 0,4 – 0,6 кг/100 кг муки.

КРЕПЬ – позволяет получить сухое и стабильное по консистенции тесто, легко формующееся на любом оборудовании. Тестовые заготовки и выпеченные изделия хорошо сохраняют форму, имеют однородную структуру и мягкий мякиш. Дозировка 0,4 – 0,6 кг/100 кг муки.

РЖ–БИО - применяется при непрерывных способах приготовления теста и дозируется в растворенном виде. Эффективен для снижения крошковатости мякиша и продления его свежести. Хлебобулочные изделия отличаются высоким объемом, хорошо разрыхленным мякишем и ярко выраженным ароматом. Незаменим при переработке муки с высоким ЧП (низкой автолитической активностью). Дозировка 0,04 – 0,06 кг/100 кг муки.


Сухие закваски для хлебобулочных изделий: «ЭКСТРА-Р», «РОЖЬ», «РОСТОК»

Область применения: Комплексные пищевые добавки ЭКСТРА-Р и РОЖЬ применяются для ржано-пшеничных и пшенично-ржаных хлебобулочных изделий (Бородинский, Карельский, Рижский и др.). В состав добавок входит ржаной солод, который придает изделиям приятный аромат и цвет, вкус хлеба становится более насыщенным.

Комплексную пищевую добавку РОСТОК рекомендуется применять при переработке пшеничной и ржаной муки с пониженными хлебопекарными свойствами:

  • высокая автолитическая активность (низкое ЧП);
  • пшеничная мука со слабой клейковиной;
  • мука нового урожая (свежесмолотая).

РОСТОК легко регулирует кислотность теста, устраняя повышенную заминаемость и липкость мякиша ржано-пшеничных и пшеничных хлебобулочных изделий. Может также применяется как в качестве сухой закваски взамен традиционной, так и в качестве подкислителя для улучшения вкуса изделий в дополнение к традиционным закваскам.

Преимущества:

  • прекрасная альтернатива традиционным закваскам;
  • простое использование, ускоренный способ приготовления ржано-пшеничного теста;
  • традиционный вкус и аромат ржаного хлеба (ЭКСТРА-Р, РОЖЬ);
  • идеально подходят для хлебозаводов и пекарен с небольшим и нестабильным объемом заказов;
  • можно использовать в качестве подкислителя для улучшения вкуса и аромата изделий в дополнение к традиционным закваскам;
  • эффективно применять для стабилизации кислотности при возобновлении или сокращении традиционной закваски (в начале или в конце смены).

Рекомендуемые дозировки (кг/100 кг пшеничной и ржаной муки):

  • ЭКСТРА-Р и РОЖЬ: в качестве сухой закваски – 1,0 – 2,0; в качестве подкислителя - 0,5– 0,8.
  • РОСТОК: в качестве сухой закваски – 0,5 – 1,0; в качестве подкислителя - 0,4 – 0,6; в качестве улучшителя - 0,3 – 0,5; в качестве улучшителя при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами - 0,5 – 1,0.

Бараночные и сухарные изделия

Для повышения качества, сохранения свежести и микробиологической чистоты изделий предлагаем: комплексные пищевые добавки ТОПАЗ, ОРБИТА, ОРБИТА–К и смесь для продления сроков годности ФРЕШ.

Добавки обладают хорошей водопоглотительной способностью, что позволяет им связывать воду в соотношении 1:2 – 1:3, повышая выход продукции и сохраняя свежесть в течение длительного срока годности (до 90 суток). Добавки улучшают внешний вид изделий, обеспечивая гладкую поверхность и золотистый цвет корочки. Повышают пластичность теста, что облегчает формование.

Смесь ФРЕШ и добавка ТОПАЗ также эффективно предупреждают плесневение упакованных баранок в процессе хранения. Все это делает добавки выгодными для производителя.

Комплексные пищевые добавки КБ-1 и КБ-1 СУПЕР предотвращают плесневение баранок до 90 суток.

Рекомендуемые дозировки (кг/100 кг муки):

  • ТОПАЗ - 0,7 – 1,2;
  • ФРЕШ - 0,6 – 1,0;
  • КБ-1 - 0,5 – 0,7;
  • КБ-1 СУПЕР - 0,4 – 0,6.

Для обеспечения хрустящих свойств сухарей и сушек сразу после выпечки и в процессе хранения (до 6 месяцев) рекомендуется применять пищевые добавки (кг/100 кг муки):

  • ОРБИТА: 0,4 – 0,6 – для сушек; 0,3 – 0,4 – для сухарей.
  • ОРБИТА–К: 0,4 – 0,6 - для сушек; 0,4 – 0,5 - для сухарей.