Главная
Нива-Хлеб
ООО «Нива-Хлеб»

115088, г. Москва, ул. Шарикоподшипниковская, д. 22, оф. 48

Тел./факс:

(495) 674-12-61, 674-19-41, 674-11-49 — офис
+7 (916) 434-81-15 — склад

E-mail: nivahleb@yandex.ru

Добавки для улучшения качества хлебобулочных изделий


Технологическое вспомогательное средство для хлебобулочных изделий "ЭКО Грин"

Новые решения при выпечке хлеба (без Е-ингредиентов)

Область применения

ЭКО Грин - высокоэффективное технологическое вспомогательное средство для продления свежести и улучшения качества:

  • массовых сортов хлебобулочных изделий;

  • изделий из смеси пшеничной и ржаной муки;

  • сдобных и слоено-дрожжевых изделий;

  • замороженных полуфабрикатов в тесте.

Технологическое вспомогательное средство «ЭКО Грин» подходит для автоматизированных линий, способствует стабилизации процессов тестоведения.

Принцип действия

  • ускорение созревания теста;

  • увеличение объема;

  • улучшение структуры пористости и эластичности мякиша;

  • улучшение вкусовых свойств;

  • продление свежести изделий.

Состав «ЭКО Грин»

Мука пшеничная, технологические вспомогательные средства (ферментные препараты микробного происхождения).

Улучшитель имеет статус «технологическое вспомогательное средство», а значит в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» может не выноситься на этикетку.

Рекомендуемые дозировки (кг/100 кг муки):

  • Хлебобулочные изделия из пшеничной муки, смеси ржаной и пшеничной муки: 0,3 – 0,8.

  • Сдобные и слоено-дрожжевые изделия: 0,3 – 1,0.

  • Замороженные полуфабрикаты: 0,3 – 1,0.

Способ применения

Средство применяют в технологиях опарного, безопарного и ускоренного способов приготовления теста. Вносят в муку в сухом виде при замесе теста.

Применение улучшителя «ЭКО Грин» решает проблему продления сроков свежести хлебобулочных изделий за счет комплексного воздействия ферментных препаратов, содержащихся в его составе, позволяет сохранить этикетку «чистой» без кодов Е и вырабатывать высококачественную и конкурентоспособную продукцию на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.


Пищевые добавки для хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки

Для улучшения качества и продления сроков годности предлагаем: комплексные пищевые добавки ПЫШКА, ПЫШКА КРАСНАЯ, СУПЕР ПЫШКА, ПЫШКА ПЛЮС, УНИВЕРСАЛ, УНИВЕРСАЛ ПЛЮС, РОЖЬ.

Добавки предусматривается использовать для сохранения свежести, улучшения вкусовых свойств, структуры пористости и эластичности мякиша, повышения объема, формоустойчивости хлебобулочных изделий. Применяются в технологиях опарного, безопарного и ускоренного способов приготовления теста.
ПЫШКА - применяется для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных, сдобных, слоеных изделий. Дозировки: для хлебобулочных изделий - 0,3 – 1,0; для сдобных и слоеных изделий - 0,3 – 0,5 кг / 100 кг муки.
ПЫШКА КРАСНАЯ - для улучшения качества массовых сортов хлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабыми и средними хлебопекарными свойствами. Дозировка 0,3 – 0,5 кг / 100 кг муки.
ПЫШКА ПЛЮС - для улучшения качества изделий из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки. Дозировка: 0,1 – 0,3 кг / 100 кг муки.
СУПЕР ПЫШКА - для улучшения качества массовых сортов хлебобулочных изделий из пшеничной муки, сдобных, слоеных изделий, булочек для гамбургеров и тостового хлеба, изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Дозировка: 0,3 – 2,0 кг / 100 кг муки.
УНИВЕРСАЛ - для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий из муки со средними хлебопекарными свойствами. Дозировки: для хлебобулочных изделий из пшеничной муки и смеси ржаной и пшеничной муки - 0,3 – 1,0 кг / 100 кг муки.
УНИВЕРСАЛ ПЛЮС - для повышения потребительских свойств хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси ее с ржаной мукой, рекомендуется при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Дозировки: для хлебобулочных изделий из пшеничной муки - 0,2 – 0,3 кг / 100 кг муки; для хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки - 0,3 – 0,7 кг / 100 кг муки.
РОЖЬ - для повышения качества и улучшения вкусовых свойств хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Дозировки для хлебобулочных изделий при соотношении ржаной и пшеничной муки: 50:50 – 1,0; 60:40 – 1,5; 70:30 – 2,0 кг/100 кг муки.


Хлебобулочные изделия из пшеничной муки

Для улучшения качества предлагаем: комплексные пищевые добавки КРЕПЬ, ОРИГИНАЛЬНЫЙ, КРИСТАЛЛ, ОСКАР, РЖ–БИО и БРАВО.

КРИСТАЛЛ и ОРИГИНАЛЬНЫЙ - наиболее эффективны для продления свежести и снижения крошковатости мякиша, улучшения его структуры и объема хлебобулочных изделий. Дозировки (кг / 100 кг муки): КРИСТАЛЛ - 0,2 – 0,5, ОРИГИНАЛЬНЫЙ - 0,3 – 0,8.

КРЕПЬ и ОСКАР – позволяют получить сухое и стабильное по консистенции тесто, легко формующееся на любом оборудовании. Тестовые заготовки и выпеченные изделия хорошо сохраняют форму и четкость рельефа для фигурных изделий, однородность структуры и мягкость мякиша. ОСКАР надежно сохраняет форму и объем изделий даже при переработке муки со слабой клейковиной или пониженным ЧП. Дозировки (кг/100 кг муки): КРЕПЬ и ОСКАР - 0,3 – 0,8.

РЖ–БИО и БРАВО - предназначены для непрерывных и порционных способов приготовления теста и дозируются в растворенном виде. Эффективны для снижения крошковатости мякиша и продления его свежести. Хлебобулочные изделия отличаются высоким объемом, золотистым цветом корки, хорошо разрыхленным мякишем и ярко выраженным ароматом. Незаменимы при переработке муки с высоким ЧП (низкой автолитической активностью). Дозировки (кг/100 кг муки): РЖ–БИО и БРАВО - 0,04 – 0,06.

При переработке муки свежесмолотой, со слабой по качеству клейковиной, либо смолотой с добавлением проросшего зерна рекомендуется использовать комплексную пищевую добавку РОСТОК:

  • увеличивается водопоглотительная способность муки и улучшаются упруго-эластичные свойства клейковины;
  • облегчается формовка тестовых заготовок (более сухое тесто), повышается их устойчивость в процессе расстойки;
  • повышается формоустойчивость изделий;
  • увеличивается эластичность мякиша, исключаются его заминаемость и комкуемость при разжевывании;
  • улучшается окраска.

При переработке пшеничной муки пониженного качества использование добавки РОСТОК позволяет выдерживать заданную влажность теста, не снижая выхода готовой продукции.

Рекомендуемая дозировка (кг/100 кг муки): РОСТОК - 0,4 – 1,0.


Тостовые изделия и булочки для гамбургеров

Для улучшения качества предлагаем: комплексные пищевые добавки СУПЕР ПЫШКА и ОРБИТА–К.

Комплексные пищевые добавки ОРБИТА К и СУПЕР ПЫШКА придают изделиям мелкопористую структуру и нежный «ватный» мякиш, длительное время сохраняющий мягкость. Улучшают состояние и окрас корочки.

Рекомендуемые дозировки (кг/100 кг муки):
СУПЕР ПЫШКА - 1,0 – 2,0; ОРБИТА–К - 1,0 – 3,0.


Лепешки и лаваш (бездрожжевой)

Для улучшения качества предлагаем: комплексные пищевые добавки СЮРПРИЗ ПЛЮС, СУПЕРБЕЙК, КБ-1 СУПЕР и смесь для продления сроков годности изделий ФРЕШ.

СЮРПРИЗ ПЛЮС – сохраняет свежесть и мягкость лепешек и лаваша после выпечки и в процессе хранения, повышает выход продукции за счет связывания дополнительного количества воды при замесе (1 кг СЮРПРИЗ ПЛЮС связывает 2,5-3,0 л воды). Дозировка: 0,5 – 0,9 кг / 100 кг муки.

СУПЕРБЕЙК - улучшает разрыхленность лепешек, придавая мелкопористую структуру. Дозировка 1,0 – 1,5 кг / 100 кг муки.

КБ-1 СУПЕР - предупреждает плесневение лепешек и лаваша в процессе хранения, в т.ч. длительного. Дозировка 0,2 – 0,5 кг / 100 кг муки.

Смесь ФРЕШ - предупреждает плесневение и продлевает свежесть лепешек в течение длительного срока годности за счет хорошей водопоглотительной способности (связывает воду в соотношении 1 : 3, повышая выход продукции). Дозировка 0,5 – 0,7 кг / 100 кг муки.


Тонкий лаваш и тонкая лепешка

Сегодня очень распространены блюда восточной и мексиканской кухни, приготовленные на основе тонколистового лаваша или тонкой лепешки (итальянской, мексиканской, тортильи и др.), в которые завёрнута разнообразная начинка.

Такие блюда (буррито, тако, шаурма, роллы и т.д.) готовят как непосредственно в местах общественного питания, так и на пищевых предприятиях, заворачивая в лаваш и лепешку начинку и замораживая.

Для улучшения качества изделий предлагаем комплексную пищевую добавку ОРБИТА-К.

ОРБИТА-К - повышает пластичность теста при разделке, облегчает формование и придает мягкость изделиям как после выпечки, так и в процессе хранения, предотвращает лаваш от растрескивания при скручивании. Дозировка: 0,8 – 1,0 кг/100 кг муки.

Рекомендуемые дозировки могут изменяться в сторону уменьшения или увеличения (в зависимости от условий производства и сроков годности) и устанавливаются на каждом предприятии индивидуально.

Предоставляем рецептуру и технологическую инструкцию.


Замороженные тестовые полуфабрикаты

Предлагаемая пищевая добавка ОСОБЫЙ–П предназначена для технологий быстрого замораживания тестовых полуфабрикатов булочных, слоеных, сдобных изделий и изделий типа Чиабатты.

Применяется при различных вариантах замораживания полуфабрикатов (после формования, после частичной расстойки и т.д.), обеспечивая высокую стабильность тестовых заготовок.

Технологический эффект при использовании добавки ОСОБЫЙ–П:

  • улучшаются газоудерживающая способность теста и формоустойчивость тестовых заготовок, увеличивается объем;
  • повышается пластичность теста при раскатке и формовании заготовок;
  • обеспечивается развитая пористость и эластичный мякиш изделий;
  • улучшается качество изделий из муки с низким содержанием клейковины - увеличивается объем, улучшается пористость, снижается крошковатость;
  • обеспечивается стабильное качество изделий на протяжении всего срока хранения замороженных полуфабрикатов.

Рекомендуемые дозировки (кг/100 кг муки):

  • замороженные полуфабрикаты со сроком хранения 1 месяц - 1,5 – 3,0;
  • замороженные полуфабрикаты со сроком хранения до 6 месяцев - 2,0 – 4,0.

Способ внесения: комплексная пищевая добавка ОСОБЫЙ–П вносится в сухом виде вместе с другими компонентами при замесе теста.

Параметры технологических процессов производства продукции, принятые на предприятии, не изменяются.


Слоеные изделия

Для улучшения качества и продления сроков годности предлагаем: комплексные пищевые добавки ТРИУМФ, ОРБИТА-К, ОСОБЫЙ-П и КБ-1 СУПЕР.

ТРИУМФ - предназначен для увеличения объема и слоистости дрожжевых изделий, сохранения свежести и улучшения вкусовых свойств. Дозировка 0,5 - 0,7 кг / 100 кг муки.

ОРБИТА-К – предназначена для улучшения внешнего вида, объема и слоистости, а также сохранения свежести дрожжевых и бездрожжевых (кондитерских) слоеных изделий. Дозировка 0,5 - 0,7 кг / 100 кг муки.

ОСОБЫЙ-П - повышает пластичность теста при раскатке и формовании заготовок, обеспечивая развитую пористость, объем и эластичный мякиш изделий; добавка предназначена для технологий быстрого замораживания полуфабрикатов. Дозировка 1,5 – 4,0 кг / 100 кг муки.

КБ-1 СУПЕР – предупреждает плесневение в процессе хранения, продлевая сроки годности слоеных изделий, в том числе с начинкой.

Рекомендуемые дозировки:

  • для дрожжевых слоеных изделий - 0,4 – 0,5 кг / 100 кг муки;
  • для бездрожжевых (кондитерских) слоеных изделий - 0,3 – 0,4 кг / 100 кг готовой продукции.

Пищевые добавки для производства высокорецептурных сдобных изделий

Предлагаем эффективные комплексные пищевые добавки для высокорецептурных сдобных изделий: ПЫШКА, КРЕПЬ, СУПЕР ПЫШКА. Сдобное тесто с применением пищевых добавок Пышка, Крепь и Супер Пышка остается сухим на ощупь, легко разделывается на любом технологическом оборудовании и сохраняет четкий рисунок фигурных изделий.

Готовые изделия имеют привлекательный внешний вид - пышные, с тонкой золотистой корочкой, длительное время сохраняют мягкость и вкус сдобы.

Рекомендуемые дозировки улучшителей (кг/100 кг муки): ПЫШКА - 0,5 – 1.0; КРЕПЬ - 0,5 – 1.0; СУПЕР ПЫШКА - 0,5 – 1.0.

Способ применения: Добавки применяются в технологиях опарного, безопарного и ускоренного способов приготовления теста. Вносят в сухом виде при замесе теста.


Пищевые добавки для производства куличей

Предлагаем незаменимые добавки для дрожжевого и бездрожжевого кулича (дозировка кг / 100 кг муки):

  • Орбита-К – 1,0 - 1,2;
  • Орбита-К – 1,0 и Особый-П – 1,0 совместно;
  • Супермак – 2,5 - 3,0;
  • Супермак – 2,0 и Супер Пышка – 0,5 совместно;
  • Супер Пышка – 0,5 - 1,0;
  • ЭКО Грин – 0,5 - 1,0.

Орбита-К – мелкопористая структура и нежный, «ватный» мякиш, долго сохраняющий мягкость.

Особый-П – развитая пористость, эластичный мякиш, отличная влагоудерживающая способность, рекомендуется также для технологии быстрого замораживания тестовых полуфабрикатов для кулича.

Супермак – эластичный, некрошащийся мякиш желтого цвета, сохраняющий свежесть длительное время.

Супер Пышка – пышные изделия с характерным куполом, ароматные, длительное время сохраняет вкусовые свойства и свежесть изделия.

ЭКО Грин – развитая структура пористости, эластичный мякиш, длительное время сохранения свежести и вкусовых свойств.

Имеет статус «технологическое вспомогательное средство», а значит может не выноситься на этикетку.

Кондитерские смеси:

  • Триумф – маффины и кексы
  • Бисквит масляный – Экстра

Позволяют производить хорошо разрыхленные, сочные, нежные кексы, продлевают их первоначальную свежесть.


Хлебобулочные изделия из смеси пшеничной и ржаной муки

Для улучшения качества и продления сроков годности предлагаем: комплексные пищевые добавки РЖ–БИО, КРЕПЬ и ОРИГИНАЛЬНЫЙ.

Добавки эффективно использовать как при ускоренном приготовлении ржано-пшеничного теста на сухой закваске, так и при традиционной технологии на густых или жидких заквасках.

ОРИГИНАЛЬНЫЙ - наиболее эффективен для продления свежести и снижения крошковатости мякиша, улучшения его структуры и объема хлебобулочных изделий. Дозировка 0,4 – 1,0 кг / 100 кг муки.

КРЕПЬ – позволяет получить сухое и стабильное по консистенции тесто, легко формующееся на любом оборудовании. Тестовые заготовки и выпеченные изделия хорошо сохраняют форму, имеют однородную структуру и мягкий мякиш. Дозировка 0,4 – 0,8 кг / 100 кг муки.

РЖ–БИО - применяется при непрерывных способах приготовления теста и дозируется в растворенном виде. Эффективен для снижения крошковатости мякиша и продления его свежести. Хлебобулочные изделия отличаются высоким объемом, хорошо разрыхленным мякишем и ярко выраженным ароматом. Незаменим при переработке муки с высоким ЧП (низкой автолитической активностью). Дозировка 0,04 – 0,08 кг / 100 кг муки.


Сухие закваски для хлебобулочных изделий: «ЭКСТРА-Р», «РОЖЬ», «РОСТОК»

Область применения: Комплексные пищевые добавки ЭКСТРА-Р и РОЖЬ применяются для ржано-пшеничных и пшенично-ржаных хлебобулочных изделий (Бородинский, Карельский, Рижский и др.). В состав добавок входит ржаной солод, который придает изделиям приятный аромат и цвет, вкус хлеба становится более насыщенным.

Комплексную пищевую добавку РОСТОК рекомендуется применять при переработке пшеничной и ржаной муки с пониженными хлебопекарными свойствами:

  • высокая автолитическая активность (низкое ЧП);
  • пшеничная мука со слабой клейковиной;
  • мука нового урожая (свежесмолотая).

РОСТОК легко регулирует кислотность теста, устраняя повышенную заминаемость и липкость мякиша ржано-пшеничных изделий. Может также применяется как в качестве сухой закваски взамен традиционной, так и в качестве подкислителя для улучшения вкуса изделий в дополнение к традиционным закваскам.

Преимущества:

  • прекрасная альтернатива традиционным закваскам;
  • простое использование, ускоренный способ приготовления ржано-пшеничного теста;
  • традиционный вкус и аромат ржаного хлеба (ЭКСТРА-Р, РОЖЬ);
  • идеально подходят для хлебозаводов и пекарен с небольшим и нестабильным объемом заказов;
  • можно использовать в качестве подкислителя для улучшения вкуса и аромата изделий в дополнение к традиционным закваскам;
  • эффективно применять для стабилизации кислотности при возобновлении или сокращении традиционной закваски (в начале или в конце смены).

Рекомендуемые дозировки (кг/100 кг пшеничной и ржаной муки):

  • ЭКСТРА-Р и РОЖЬ: в качестве сухой закваски – 1,0 - 2,0; в качестве подкислителя – 0,5 - 0,8.
  • РОСТОК: в качестве сухой закваски – 0,5 - 1,0; в качестве подкислителя – 0,4 - 0,6; в качестве улучшителя при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами – 0,4 - 1,0.

Бараночные и сухарные изделия

Для повышения качества, сохранения свежести и микробиологической чистоты баранок предлагаем: комплексную пищевую добавку ТОПАЗ и смесь для продления сроков годности ФРЕШ. Для предотвращения плесневения предлагаем комплексно пищевые добавки КБ-1 и КБ-1 СУПЕР.

Добавки обладают хорошей водопоглотительной способностью, что позволяет им связывать воду в соотношении 1:2 – 1:3, повышая выход продукции и сохраняя свежесть в течение длительного срока годности. Добавки улучшают внешний вид изделий, обеспечивая гладкую поверхность и золотистый цвет корочки. Повышают пластичность теста, что облегчает формование.

Смесь ФРЕШ и добавка ТОПАЗ также эффективно предупреждают плесневение упакованных баранок в процессе хранения. Все это делает добавки выгодными для производителя.

Комплексные пищевые добавки КБ-1 и КБ-1 СУПЕР предотвращают плесневение баранок до 90 суток.

Рекомендуемые дозировки (кг/100 кг муки):

  • ТОПАЗ – 0,7 - 1,2;
  • ФРЕШ – 0,6 - 1,0;
  • КБ-1 – 0,5 - 0,6;
  • КБ-1 СУПЕР – 0,4 - 0,5.

Для обеспечения хрустящих свойств сухарей и сушек сразу после выпечки и в процессе хранения рекомендуется применять пищевые добавки (кг/100 кг муки):

  • ОРБИТА: 0,4 - 0,6 – для сушек; 0,3 - 0,4 – для сухарей.
  • ОРБИТА–К: 0,4 - 0,6 – для сушек; 0,4 - 0,5 – для сухарей.