Нормативно-техническая документация на хлеб и булочные изделия (ТУ, РЦ, ТИ с изменениями №1)

Документация на все группы изделий приведена в соответствие с требованиями введенных Технических регламентов Таможенного Союза (ТР ТС 021/2011, 022/2011, 029/2012) и обновленных ГОСТов на сырье и методы испытаний.

Технические Условия на группу изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с нетрадиционными видами сырья и повседневного спроса с увеличенным до 4-х суток сроком годности:

хлеб "Дачный" - из муки пшеничной второго сорта (70%), ржаной обдирной (30%), с использованием солода ржаного ферментированного, патоки, масла подсолнечного, подовый, формовой, массой 0,1 – 0,9 кг;
хлеб "Губернский" - из муки пшеничной второго сорта (60%), ржаной обдирной (40%), с использованием солода ржаного ферментированного, масла подсолнечного, подовый, формовой, массой 0,2 – 0,9 кг;
хлеб "Степной" - из муки пшеничной второго сорта (50%), ржаной обдирной (50%), формовой, подовый, массой 0,3 – 0,9 кг;
хлеб "Дубровский" заварной - из муки пшеничной второго сорта (50%), муки ржаной обдирной (50%), с использованием солода ржаного ферментированного, сахара, патоки, маргарина, формовой, массой 0,4 – 0,9 кг;
хлеб "Сырный" - из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, с использованием сыра, клейковины сухой пшеничной, формовой, подовый, массой 0,05 – 0,6 кг;
хлеб "Полевой" - из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, с использованием картофельных хлопьев, лука репчатого сушеного, масла подсолнечного, подовый, формовой, массой 0,05 – 0,8 кг;
хлеб "Домашний" повышенной влажности с укрупненной пористостью - из пшеничной муки высшего сорта, муки ржаной обдирной, солода ржаного ферментированного, с использованием сухой пшеничной клейковины, лука репчатого сушеного, массой 0,1 – 1,0 кг;
хлеб "Томатный" - из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, с использованием сахара, масла подсолнечного, томатного порошка, подовый, формовой, массой 0,1 – 0,6 кг, хлеб со светло-оранжевым мякишем.

Технические Условия на группу изделий из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки:

хлеб "Старорусский" - из муки ржаной (70%) и пшеничной (30%), заварной с использованием сахара, солода, формовой, подовый, батонообразный, массой 0,4 – 0,9 кг, допускается отделка тмином, кориандром;
хлеб "Берендеевский" - из муки ржаной (70%) и пшеничной (30%), формовой, подовый, массой 0,4 – 1,0 кг, допускается отделка пшеничными или ржаными отрубями;
хлеб "Слободской" - из муки ржаной (50%) и пшеничной (50%), формовой, подовый, батонообразный, массой 0,2 – 0,9 кг с использованием сахара и маргарина;
хлеб "Суворовский" - из муки ржаной (40%) и пшеничной (60%), формовой, подовый, батонообразный, массой 0,1 – 0,9 кг, допускается отделка поверхности тмином, кориандром, хлопьями овсяными, отрубями (по выбору);
хлеб "Оригинальный" - из муки ржаной (40 – 60%) и пшеничной (60 – 40%), формовой и подовый, массой 0,2 – 0,9 кг, с добавлением лука, отделка отрубями пшеничными или ржаными;
хлеб "Жито" - из муки ржаной (30%) и пшеничной (70%), формовой, подовый, батонообразный, массой 0,05 – 0,9 кг, с использованием сахара, жира, солода, отделка поверхности кориандром, тмином, овсяными хлопьями, отрубями (по выбору);
хлеб "Отрада" - из смеси пшеничной муки первого сорта и ржаной муки, с использованием сахара, кориандра, ржаного солода и изюма, формовой, подовый, батонообразный (состоящий из 1 – 6 кусков) или в форме саек, массой 0,1 – 0,6 кг.

Технические Условия на группу изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта:

хлебобулочные изделия "Бутербродные" - из муки высшего сорта, массой 0,03 – 0,5 кг, подовые, формовые, овальные, округлой формы, из 1 - 6 кусков, допускается отделка сухарной крошкой или пшеничной крупой, кунжутом;
хлебобулочные изделия "Нива" - из муки высшего сорта с использованием сахара и маргарина, массой 0,03 – 0,5 кг, подовые, формовые, округлой или овальной формы с надрезами или наколами, допускается отделка пшеничной крупой, маком, кунжутом, сухарной крошкой (по выбору);
багет "Экстра" - из муки высшего сорта с сахаром и жиром, массой 0,2 – 0,5 кг, батон длиной 50 – 65 см;
хлебобулочные изделия "Утренние" - из муки высшего сорта с добавлением сахара, подсолнечного масла, батон массой 0,2 – 0,5 кг;
хлебобулочные изделия "Золотистые" - из муки первого сорта, с добавлением сахара, жира, массой 0,03 – 0,5 кг, подовые (батонообразная и круглая форма) и формовые, допускается отделка: крупа пшеничная и сухарная крошка.
хлебобулочные изделия "Боярские" - из муки высшего сорта с добавлением квасного сусла, изюма, сахара, жира, подовые, формовые, батонообразные, массой 0,03 – 0,5 кг, возможна отделка кунжутом.

Технические Условия на группу изделий сдобных из пшеничной муки высшего сорта:

булочка "Янтарная" - из муки высшего сорта с добавлением сахара и жира, массой 0,04 – 0,1 кг. Допускается отделка: сахарной пудрой, орехом, маком или кунжутом. Форма - округлая, овальная, штампованная, витая в виде пирожка с зубчиками, листочка, бантика;
булочка "Фантазия" - из муки высшего сорта с добавлением изюма, сахара и маргарина, массой 0,04 – 0,1 кг. Форма - округлая, овальная, в виде восьмерки, бантика, улитки, гребешка, и т.д. Возможна отделка сахарной пудрой, маком, кунжутом, корицей;
булочка "Любава" - из муки высшего сорта с добавлением сахара и жира, массой 0,05 - 0,3 кг. Булочка “Любава“ вырабатывается с различными видами начинок: повидло, джем, курага, цукаты, шоколадная начинка, мак, орех, готовые начинки: маковая, ореховая, фруктовая термостойкая. Допускается отделка: сахарной пудрой, корицей, помадкой, кунжутом, маком и др.;
булочка "Бриоши" - из муки высшего сорта, с добавлением сахара и маргарина, массой 0,05 – 0,15 кг. Возможна отделка сахарной пудрой, корицей, маком, кунжутом. В виде пирамидки из 3 – 4 шариков. Допускается выпечка в кексовой формочке.

Технические Условия на группу изделий из пшеничной муки высшего сорта:

хлебобулочные изделия "Жатва" - из муки высшего сорта, с добавлением сахара и маргарина, массой 0,1 – 0,5 кг, формовые, подовые, округлой или продолговато – овальной формы, сформованные из витого жгута, с отделкой маком, кунжутом, крупой пшеничной, сухарями панированными (по выбору);
рогалики "Нежные" - из муки высшего сорта, с добавлением сахара и жира, массой 0,025 – 0,20 кг, возможна отделка: мак, кунжут или пшеничная крупа;
булочки для гамбургеров "Искра" - из муки высшего сорта с добавлением сахара и жира, массой 0,025 – 0,15 кг, округлой или продолговатой формы, допускается отделка: мак, кунжут, сухарная крошка;
булочки для гамбургеров "Элитные" - из муки высшего сорта с добавлением сахара и жира, массой 0,025 – 0,15 кг, допускается отделка: мак, кунжут, сухарная крошка;
"Кайзеры" и "Сырные палочки" - из муки высшего сорта с добавлением сахара и жира, масса "Кайзеров" - 0,03 – 0,15 кг, "Сырных палочек" - 0,03 – 0,15 кг. "Кайзеры" отделываются маком, кунжутом, сухарной крошкой, "Сырные палочки" отделываются тертым сыром.

Технические Условия на группу изделий с различными наполнителями из муки пшеничной высшего сорта:

хлебобулочные изделия "Русь" - из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей, сахара и маргарина, массой 0,03 – 0,5 кг, формовые и подовые;
хлебобулочные изделия "Овсяные" - из пшеничной муки высшего сорта с добавлением овсяной крупы или овсяных хлопьев, формовые или подовые, массой 0,1 – 0,5 кг;
хлебобулочные изделия "Радонежские" - из пшеничной муки высшего сорта с добавлением семян подсолнечника, формовые и подовые, массой 0,1 – 0,5 кг;
хлебобулочные изделия "Зернышко" - из пшеничной муки высшего сорта с добавлением круп (овсяной, гречневой, кукурузной) и семян масличных культур, формовые и подовые, массой 0,1 – 0,45 кг;
хлебобулочные изделия "Чипполино" - из пшеничной муки высшего сорта с добавлением лука сушеного (допускается замена на лук сырой репчатый, предварительно пассерованный), формовые и подовые, массой 0,05 – 0,45 кг.

Технические Условия на группу изделий сдобных из муки высшего сорта:

"Венок" - подовые, массой 0,2 – 0,9 кг. Форма - фигурная (в виде венка из нескольких жгутов, улитки, кренделя, "бараньих рожек" и др.). Отделка поверхности рафинадной пудрой, дробленым орехом, кокосовой стружкой и др.;
"Воскресенье" и кулич "Пасхальный" - формовые, массой 0,1 – 0,9 кг, подовые "Воскресенье" массой 0,1 – 0,2 кг. Форма - любая, соответствующая той форме, в которой производилась выпечка, подовых – округлая или овальная. Отделка поверхности помадой, цветной вермишелью, дробленым орехом и др. (срок хранения – 5 суток);
"Василиса" - подовые в виде круглых булочек с надрезами, штрицелей, штолей. Масса 0,07 – 0,2 кг. Отделка поверхности дробленым орехом, сахарным песком или их смесью, помадой или глазурью, цукатами.

Технические Условия на группу изделий слоеных из муки высшего сорта:

Слоеные изделия "Воздушные", "Солнечные", "Классические" - из муки высшего сорта, с добавлением 35 – 55 % жира на слоение, массой 0,025 – 0,2 кг. Начинка из кураги, джема, сыра, маковая, ореховая, шоколадная, творожная, луковая, яблочная. Допускается отделка.

Технические условия на группу изделий сдобных из пшеничной муки высшего сорта:

"Изюминка" - изделия хлебобулочные сдобные с добавлением сахара, маргарина, винограда сушеного, сухого молока, массой 0,03 – 0,5 кг с отделкой поверхности, формовые и подовые (в т.ч. батонообразные);
"Разгуляй" - сдобные подовые изделия разнообразной формы с разными начинками (орехи, мак, курага, творог, повидло) и разными отделками поверхности, массой 0,03 – 0,45 кг; могут вырабатываться на механизированных линиях для производства мелкоштучных изделий;
крендели "Королевские" и "Особые" - в форме кренделей или вытянутого кольца с разными отделками, с использованием солода ржаного в тесто (для кренделя "Особого"); массой 0,03 – 0,2 кг;
"Ночка" - формовые или подовые изделия округлой, овальной и продолговато-овальной формы с добавлением в тесто солода ржаного ферментированного, с отделкой поверхности, массой 0,03 – 0,5 кг;
булочки "Датские" в форме булочек для гамбургеров или хот-догов подовые или в полуформе массой 0,03 – 0,1 кг.

Технические условия на группу изделий из смеси пшеничной и ржаной муки:

хлеб "Адажио" - из смеси теста пшеничного и ржано - пшеничного, полосатый, формовой, подовый, батонообразный, массой 0,2 – 0,7 кг;
хлеб "Альпийский" - из муки ржаной и пшеничной, с добавлением сахара, ржаного солода и семян подсолнечника, формовой и подовый, батонообразный, массой 0,03 – 0,9 кг;
хлеб "Посадский" - из муки ржаной и пшеничной с добавлением солода, сахара, изюма, формовой и подовый, батонообразный, массой 0,1 – 0,9 кг, возможна отделка кунжутом или сухарной крошкой.

Технические условия на отдельные сорта изделий:

"Прибалтийский" - из смеси пшеничной муки первого сорта и ржаной обдирной муки, солода ржаного ферментированного, с добавлением сахара и тмина, подовый, округлой или батонообразной формы, формовой массой 0,03 – 0,9 кг;
лепешки "Крестьянские" - из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта с добавлением сахара и жира, массой 0,07 - 0,35 кг;
бублики "Ярмарочные" - из муки высшего сорта с добавлением сахара и жира, массой 0,07 - 0,1 кг. Допускается отделка маком или кунжутом;
палочки хлебные "Дачные" - из пшеничной муки высшего сорта, простые и сдобные, с использованием различных наполнителей и отделок: мака, кунжута. отрубей пшеничных, лука, сыра, тмина, кориандра. Допускается применение отделок;
хлебцы "Гурман" - из смеси пшеничной муки высшего сорта и ржаной обдирной муки с добавлением жира и вкусовых веществ: лука, сыра, сушеной зелени, отрубей пшеничных, тмина, кориандра. Допускается применение отделок: кунжута, перца молотого, поваренной соли, пряностей и др.;
сухари "Хрустящие" - для приготовления сухарей "Хрустящих" применяется хлеб и хлебобулочные изделия следующих наименований: "Слободские", "Жито", "Русь", "Нива", "Жатва", "Бутербродные", "Золотистые", "Утренние", багет "Экстра", булочки для гамбургеров "Искра" и "Элитные" и др.