Нормативно-техническая документация на мучные кондитерские изделия (ТУ, РЦ, ТИ)

Документация разработана в соответствии с требованиями Технических регламентов ТР ТС 021/2011, 022/2011, 029/2012.

Группа Сдобного Печенья со сроком годности 3 месяца

Изготавливается из муки пшеничной высшего или первого сорта, сахарной пудры, соли, маргарина и другого сырья.

Допускается замена маргарина на другие виды жиров, муки пшеничной высшего сорта на первый сорт, использование ароматизаторов (в отдельные виды печенья) и других вкусовых ингредиентов.

Обязательными компонентами, предусмотренными в рецептурах, являются комплексные пищевые добавки - пекарский порошок "Супербейк" (взамен соды) и улучшитель "Орбита – К", предназначенные для повышения разрыхленности и вкусовых свойств печенья, сохранения свежести изделий в течение трех месяцев.

Документация включает 12 наименований печенья, с различными вкусовыми добавками, разной формы и массы. Печенье предусмотрено вырабатывать отсадным или выемным.

Печенье сдобное "Рапсодия", богатое по рецептуре, с использованием сухого цельного молока, имеет сдобный выраженный вкус и нежную структуру. Можно вырабатывать в виде колечек;
Печенье сдобное "Ноктюрн" с добавлением какао-порошка имеет шоколадный вкус и хорошую разрыхленность;
Печенье сдобное "Кантата" формуется из двух видов сдобного теста – белого и шоколадного (в равных пропорциях). Возможны различные варианты сочетания двух видов теста, в т.ч. в виде колец, косичек, и др.;
Печенье сдобное "Белочка" изготавливается с добавлением дробленого ореха – арахиса, миндаля, фундука, грецкого или другого ореха. Для придания более выраженного вкуса допускается использовать ореховые ароматизаторы;
Печенье сдобное "Искра" - элитное сдобное печенье с кусочками термостабильного шоколада и нежным шоколадным вкусом;
Печенье сдобное "Улей" вырабатывается с использованием жженки и медового ароматизатора, имеет выраженный цвет, вкус и аромат медового печенья и хорошую разрыхленность структуры;
Печенье сдобное "Витязь" изготавливается с использованием в тесто кунжута и имеет выразительный сырный вкус и рассыпчатую структуру;
Печенье сдобное "Маковка" с добавлением в тесто сухого мака имеет привлекательный внешний вид, выраженный маковый вкус и разрыхленную структуру;
Печенье сдобное "Ночка" вырабатывается с добавлением сухого цельного молока и корицы молотой, имеет нежный и оригинальный вкус с ароматом корицы;
Печенье сдобное "Лучик" с использованием сырного ароматизатора и сухого цельного молока отличается сдобным вкусом, ароматом и нежностью при разжевывании;
Курабье "Невское" вырабатывается отсадным в виде ромашки с джемом в центре, имеет выраженный сдобный вкус и разрыхленную структуру, сохраняющиеся в процессе длительного хранения;
Печенье сдобное "Любимое" с высоким содержанием жира, какао-порошком и сливочным ароматизатором имеет сдобный нежный вкус и сливочный аромат.

Группа Сахарного Печенья со сроком годности 6 месяцев

Включает 11 наименований изделий, вырабатываемых их пшеничной муки высшего или первого сорта, сахарной пудры, маргарина, соли и других вкусовых и ароматических добавок (в зависимости от наименования печенья).

В рецептурах предусмотрены замена маргарина на другие виды жиров, муки пшеничной высшего сорта на первый, применение ароматизаторов по усмотрению производителей для усиления вкуса и аромата изделий.

Обязательными ингредиентами всех рецептур являются комплексные пищевые добавки – пекарский порошок "Супербейк" (взамен соды) и улучшитель "Орбита-К", обеспечивающие необходимую разрыхленность, мелкую пористость и нежный вкус печенья, сохраняющиеся в течение 6 месяцев хранения.

Печенье сахарное может вырабатываться различной формы и массы, возможна отделка поверхности по усмотрению производителя.

Печенье сахарное "Орешек" с использованием дробленого ореха – арахиса, фундука, миндаля, грецкого или другого ореха и сухого молока, имеет выразительный ореховый вкус и аромат и мелкопористую структуру;
Печенье сахарное "Богатырь" вырабатывается с добавлением пшеничных отрубей и сливочного ароматизатора и отличается повышенной пищевой ценностью, хрустящим вкусом и сливочным ароматом;
Печенье сахарное "Пикантное" с добавлением молотых пряностей – имбиря и корицы имеет оригинальный приятный вкус и аромат и хорошо разрыхленную структуру;
Печенье сахарное "Коровка" вырабатывается с использованием сухого цельного молока, яиц куриных и ароматизатора «Топленое молоко», обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, нежной структурой;
Печенье сахарное "Пчелка" с добавлением сухого цельного молока, жженки и медового ароматизатора, нежную рассыпчатую структуру;
Печенье сахарное "Сластена" предусмотрено вырабатывать с добавлением какао-порошка, термостабильных кусочков шоколада (либо шоколадных капель или шоколадной вермишели) и ароматизатора «шоколад». Печенье отличается насыщенным вкусом и ароматом шоколада и мелкопористой структурой;
Печенье сахарное "Купеческое" богато по рецептуре – с высоким содержанием жира, сахара, яйца и какао-порошка, имеет нежный сдобный вкус. Для усиления аромата предусмотрено применение шоколадного ароматизатора;
Печенье сахарное "Улыбка" понравится даже изысканным покупателям – изготавливается с использованием измельченных цукатов, сухого цельного молока, яиц и фруктовых ароматизаторов (по усмотрению производителя). Обладает оригинальным вкусом и разрыхленной структурой;
Печенье сахарное "Снежок" предусматривает в рецептуре использование кокосовой стружки и яиц и характеризуется ярко выраженным вкусом и ароматом кокоса и мелкопористой структурой;
Печенье сахарное "Веснушка" производится с добавлением в тесто изюма и мака (в равном соотношении) и ванильно-сливочного ароматизатора. Оно имеет красивый внешний вид, приятный вкус и рассыпчатую структуру;
Печенье сахарное "Творожное" вырабатывается с добавлением сухого натурального творога (с возможной заменой на обычный творог) и яиц. Имеет выразительный сдобный вкус и аромат, нежную структуру.

Группа Пряников Глазированных с удлиненным до 60 суток сроком годности

Представлена 13 наименованиями изделий, вырабатываемых из пшеничной муки первого, второго сорта, ржаной обдирной или их смеси.

В качестве вкусовых и ароматических добавок предусмотрено использовать какао-порошок, дробленый орех, термостабильную шоколадную крошку, цукаты, кокосовую стружку, мак, изюм, а также молотые пряности – имбирь, корицу, гвоздику, ароматизаторы или сухие духи.

Обязательными ингредиентами всех рецептур являются комплексные пищевые добавки – пекарский порошок "Супербейк" (взамен соды и углеаммонийной соли) и улучшитель "Сюрприз плюс", обеспечивающие хорошую разрыхленность мякиша и форму пряника, сохраняющие свежесть пряника в течение 60 суток.

Пряники глазированные можно вырабатывать сырцовыми или заварными с применением любого формовочного оборудования.

Пряники глазированные:

"Огонек" изготавливаются с использованием жженки, яйца, куриного и смеси пряностей в определенном сочетании – имбиря, корицы, гвоздики. Имеют выразительный вкус и аромат, хорошо разрыхленную структуру и красивую форму;
"Вечер" с добавлением какао-порошка, сухого молока и шоколадного ароматизатора с приятным шоколадным вкусом и ароматом;
"Ореховка" с использованием куриного яйца, жженки и дробленых орехов (арахиса, миндаля, грецкого и др.) отличается ярким ореховым вкусом и ароматом;
"Постные" вырабатываются из смеси пшеничной муки первого сорта и ржаной обдирной с добавлением растительного масла и сухих духов имеют привлекательный внешний вид и интересный вкус. Могут быть особенно востребованы во время поста;
"Изюминка" с добавлением в тесто изюма, жженки и сухих духов имеют красивый внешний вид и выразительный вкус;
"День и ночь" с термостабильной шоколадной крошкой, яйцом, какао-порошком и шоколадным ароматизатором, имеют выраженный цвет и аромат шоколада;
"Солнышко" вырабатывается с добавлением сухого молока, жженки и медового ароматизатора и имеют вкус медовых пряников;
"Маковые" изготавливаются с внесением в тесто мака, масла растительного и сухих духов и могут пользоваться повышенным спросом во время поста;
"Кокосовые" с использованием кокосовой стружки, куриных яиц, обладают ярким кокосовым вкусом и ароматом;
"Дубровские" вырабатывают полностью из ржаной обдирной муки с добавлением растительного масла, сухой закваски «Экстра-Р» и сухих духов, отличаются разрыхленным мякишем, выразительным вкусом и ароматом ржаных изделий. Сладкое лакомство во время поста;
"Тропические" с цукатами, яйцом и фруктовым ароматизатором имеют оригинальный вкус и аромат, привлекательный внешний вид;
"Сельские" из муки пшеничной второго сорта с добавлением растительного масла и сухих духов по праву относятся к разряду любимых сладостей во время поста;
"Свежесть" с применением растительного масла и мятного ароматизатора отличается сбалансированным сладким вкусом и свежим ароматом мяты, хорошо разрыхленным мякишем с однородной мелкой пористостью.

Группа Кексов и Маффинов со сроком годности 30 суток

Изготавливаются из мучной кондитерской смеси "Масляный бисквит", сахара-песка, муки пшеничной, маргарина или масла растительного, яйца куриного и другого дополнительного сырья.

Использование смеси "Масляный бисквит" значительно упрощает процесс замеса теста (все компоненты смешиваются одновременно в течение 5 – 8 минут), повышает устойчивость теста при формовании, обеспечивает разрыхленный и нежный мякиш, сохраняющий свежесть до 30 суток.

Кексы и маффины предусмотрено вырабатывать разной формы и массы, допускается начинка по усмотрению производителя, отделка поверхности.

Группа включает 10 наименований кексов и маффинов:

"Праздничные" - имеют насыщенный сдобный вкус и нежную мелкопористую структуру;
"Шоколадные" - с добавлением какао-порошка, имеют шоколадный вкус;
"Ореховая роща" - с использованием масла растительного и дробленого ореха (арахиса, фундука, миндаля или др.);
"Зебра" - формуются из двух видов теста – белого и с добавлением какао-порошка (в равных пропорциях);
"Лакомка" - с добавлением изюма, имеют более разрыхленную и нежную структуру по сравнению с традиционными кексами;
"Белоснежка" - с использованием кокосовой стружки и масла растительного, часть стружки допускается на отделку;
"Маковые" - с добавлением в тесто мака сухого, имеют привлекательный вид и выраженный вкус;
"Творожные" - с использованием творога натурального или сухого, имеют выразительный сдобный вкус и аромат;
"Фантазия" - с добавлением термостабильных кусочков шоколада или шоколадной вермишели (либо шоколадных капель). Имеют насыщенный вкус и аромат шоколада;
"Тропик" - с добавлением измельченных разноцветных цукатов. Имеют оригинальный вкус и привлекательный внешний вид.